Prodotto con cuore e tradizione. Maturato dal tempo
L'aceto balsamico può essere prodotto ovunque ci sia uva. Basta avere un'idea e molta pazienza. Daniele Peruch di Sciaffusa ha avuto entrambe le cose 16 anni fa, ma soprattutto ha scoperto che i vitigni tipici della regione erano ideali per la produzione di aceto.
Non appena si entra nell'Acetaia di Daniele, si sente il profumo del delizioso aceto balsamico. Lungo le pareti sono allineate numerose barrique, ma anche le cosiddette „batterie“, rastrelliere con cinque o sei botti più piccole di dimensioni decrescenti. Esse svolgono un ruolo centrale nel processo di maturazione e illustrano il vero significato della produzione di balsamico: una concentrazione continua nel corso degli anni (o addirittura dei decenni) fino a quando, alla fine, rimane una piccola ma saporitissima quantità del prezioso condimento.
Durante la sua maturazione, l'aceto passa attraverso tutte le botti di una batteria: la prima e più grande botte contiene l'aceto balsamico a una stella, che ha ancora un'alta percentuale di aceto giovane. Successivamente, il contenuto diventa meno concentrato e più sciropposo di botte in botte. Questo perché l'acqua si perde durante lo stoccaggio: In estate, il liquido evapora a causa del calore; in inverno, il freddo fa depositare sul fondo le sostanze solide, che vengono successivamente rimosse. „Più vecchio, più concentrato, più costoso“ è la regola generale. La leggenda vuole che l'Aceto Balsamico tradizionale di Modena sia ottenuto da una botte di aceto che veniva riservata al neonato ad ogni nascita e data in dote al matrimonio - il che corrisponde ad un periodo di conservazione minimo di 15-25 anni...
„La regola è “più vecchio, più concentrato, più costoso".
L'aceto balsamico di Sciaffusa è nato per necessità: la sovrapproduzione di uva da parte dei viticoltori locali alla fine degli anni Novanta ha dato a Daniele Peruch l'idea che si potesse ricavare anche l'aceto balsamico. Ha trascorso anni a sperimentare e ad armeggiare sull'argomento, poiché i suoi concorrenti italiani non volevano rivelargli i loro segreti commerciali. Tra le altre cose, scoprì che i barili realizzati con diversi tipi di legno giocano un ruolo fondamentale nel processo di invecchiamento: Il futuro aceto balsamico „passa attraverso“ botti di acacia, ciliegio, rovere e castagno, che hanno un'influenza significativa sul suo sapore. Il coraggio di investire nella sua idea e la pazienza di sviluppare i prodotti fino a raggiungere una qualità ottimale hanno finalmente dato i loro frutti: hanno trovato un pubblico entusiasta e gli sono valsi il „Prix d'innovation agricole“ nazionale.