Mit Herz & Tradition hergestellt. Durch die Zeit gereift
Aceto Balsamico könnte man überall herstellen, wo es Trauben gibt. Nur muss man auf die Idee kommen und viel Geduld mitbringen. Der Schaffhauser Daniele Peruch hatte vor 16 Jahren beides – vor allem aber entdeckte er, dass sich die regional typischen Traubensorten hervorragend für die Aceto-Herstellung eigneten.
Kaum hat man die „Acetaia“ (oder Essigfabrik) von Daniele betreten, erschnuppert man den Geruch von köstlichem Balsamico-Essig. Den Wänden entlang sind viele Barriques aufgereiht – aber auch sogenannte „Batterien“, Gestelle mit fünf oder sechs kleineren Fässchen von abnehmender Grösse. Ihnen kommt im Reifeprozess eine zentrale Rolle zu und sie machen anschaulich, worum es bei der Balsamico-Produktion eigentlich geht: Um eine über Jahre (oder gar Jahrzehnte) andauernde, kontinuierliche Konzentration, bis am Schluss eine zwar geringe, aber dafür höchst geschmacksintensive Menge des kostbaren Würzmittels übrig bleibt.
Während seiner Reifung durchläuft der Aceto alle Fässchen einer Batterie: Im ersten und grössten Fass befindet sich der Ein-Stern-Balsamico, der noch einen hohen Anteil an jungem Essig aufweist. Danach wird der Inhalt von Fass zu Fass geringer, konzentrierter, sirupartiger. Denn durch die Lagerung geht Wasser verloren: Im Sommer verdunstet durch die Wärme Flüssigkeit, im Winter setzen sich durch die Kälte die festen Stoffe am Boden ab, die später entfernt werden. „Je älter, desto konzentrierter, desto kostspieliger“, so lautet die Faustregel. So geht vom traditionellen Aceto Balsamico aus Modena die Sage, dass die dortigen Produzenten bei jeder Geburt ein Fass voll Essig für das Neugeborene reservierten, das ihm bei der Hochzeit als Mitgift übergeben wurde – was einer minimalen Lagerdauer von 15 bis 25 Jahren entspricht …
„Je älter, desto konzentrierter, desto kostspieliger“, so lautet die Faustregel.
Entstanden ist der Schaffhauser Aceto Balsamico aus der Not: Die Trauben-Überproduktion der lokalen Winzer Ende der 1990er-Jahre brachte Daniele Peruch auf die Idee, dass man daraus auch Aceto balsamico herstellen könnte. Durch Experimentieren und Tüfteln tastete er sich über Jahre ans Thema heran, denn die italienischen Mitbewerber wollten ihm ihre Berufsgeheimnisse nicht verraten. So fand er unter anderem heraus, dass die Fässer aus verschiedenen Hölzern bei der Reifung eine zentrale Rolle spielen: Der künftige Balsamico „durchläuft“ dabei Fässer aus Akazien-, Kirschen-, Eichen-, Kastanienholz, die ihn mit ihren Aromen wesentlich mitprägen. Der Mut, in seine Idee zu investieren und die Geduld, die Produkte zu optimaler Qualität zu entwickeln, trugen schliesslich Früchte: Sie fanden ein begeistertes Publikum – und brachten ihm den nationalen „Prix d’innovation agricole“ ein.